Ai là người đầu tiên đưa ẩm thực hoàng gia Pháp ra thế giới?

4 March, 2016

Bộ phim hoạt hình hiếm hoi về thế giới ẩm thực “sang chảnh” –  Ratatouille – đã để lại ấn tượng khó phai trong lòng khán giả. Nhưng ít ai biết nhân vật bếp trưởng Auguste béo tròn, hóm hỉnh trong phim được gợi cảm hứng từ một huyền thoại ẩm thực nước Pháp.

Auguste Escoffier – cả đời cống hiến cho ẩm thực

Auguste Escoffier (1846 – 1935) được biết đến với hình ảnh một người đàn ông nghiêm nghị, thường xuyên khoác lên mình bộ vest đen lịch lãm – gần như không chút liên quan với nhân vật hoạt hình được xây dựng dựa theo ông – Auguste Gusteau mập mạp, hóm hỉnh và còn có chút… nhiều chuyện. Tuy nhiên, cả hai phiên bản Auguste đời thực lẫn phim ảnh đều chia sẻ vị trí huyền thoại ở thế giới ẩm thực. Nếu chú chuột Remy cùng các nhân vật trong phim ngưỡng mộ Gusteau thế nào thì cho đến nay, giới đầu bếp cũng vẫn kính trọng Escoffier như thế.  Khó có cái tên nào vượt qua Auguste Escoffier về tài năng nấu nướng, đầu óc sáng tạo và đam mê cống hiến trọn vẹn cho ẩm thực thế giới.

1

Auguste Escoffier (1846 – 1935)

Escoffier bén duyên với bàn bếp khi còn rất trẻ. Từ năm 13 tuổi, Auguste đã đam mê công việc ở nhà hàng của người chú – Le Restaurant Français. Năm 1865, ông chuyển đến làm việc tại nhà hàng tiếng tăm Le Petit Moulin Rouge ở Paris cho đến khi chiến tranh Pháp – Phổ nổ ra. Chiến tranh kết thúc, Escoffier tiếp tục hành trình khám phá ẩm thực cao cấp ở khách sạn hàng đầu thế giới – The Savoy – cùng với người cộng sự thân thiết César Ritz.

PA-EX-SA-02

Khách sạn The Savoy

Tuy nhiên, để thỏa mãn đam mê của mình, ông cùng Ritz rời bỏ Savoy và thành lập ra chuỗi nhà hàng độc lập. Chính hành động này đã đem đến cho Escoffier cơ hội phục vụ vua Đức Kaiser Wilhelm II. “Ta la vua của nước Đức, và ngươi là ông hoàng ẩm thực”, lời khen đó của đức vua đã đẩy tiếng tăm Escoffier lên bậc nhất giới đầu bếp lúc bấy giờ. Không tự mãn, Escoffier tiếp tục sống và làm việc hăng say bên bàn bếp cho đến khi qua đời năm 88 tuổi, để lại thành tựu là bộ sách nấu ăn đồ sộ cùng hiệp hội World Association of Chefs Societies, góp phần quảng bá ẩm thực Pháp ra thế giới và kết nối các nền văn hóa ẩm thực toàn cầu.

Người ta sẽ không nhắc đến Auguste Escoffier như một huyền thoại chỉ vì chặng đường sự nghiệp thăng trầm của ông. Điều vĩ đại của Auguste Escoffier nằm ở chỗ, chính ông là người nỗ lực đưa công thức ẩm thực hoàng gia Pháp ra thế giới. Chịu ảnh hưởng sâu sắc từ Marie-Antoine Carême – vị đầu bếp lừng danh chuyên phục vụ trong cung đình – hơn ai hết Auguste Escoffier nắm rõ bản chất tinh tế của ẩm thực quý tộc Pháp. Nhưng trái ngược với vị thầy của mình, Escoffier muốn đơn giản và hiện đại hóa những công thức này, quảng bá khắp toàn cầu và đưa chúng gần gũi với mọi người.

Năm loại nước sốt nền là một đóng góp quan trọng của Escoffier với ẩm thực thế giới: Sốt cà chua ứng với các loại mì, pizza hoặc thịt bò; sốt béchamel kết hợp tốt với lagsana và rau củ; sốt lòng trắng trứng valouté đi cùng cá và gà; sốt đường nâu espagnole phù hợp với thịt nướng các loại và sốt kem hollandaise ăn cùng với những món trứng, tiêu biểu là trứng benedict.

4

 

Các món ăn của Escoffier hầu hết đều có ý nghĩa đặc biệt. Những công thức nấu nướng đối với ông có số phận và cá tính của riêng nó, do đó ông cực kì quan tâm đến việc đặt tên cho các món ăn. Rất nhiều công thức ra đời trong sự tôn vinh và tưởng niệm một nhân vật nào đó – như món tráng miệng pêche Melba hay bánh nướng Melba là món quà dành tặng danh ca Nellie Melba khi bà lui tới khách sạn Savoy. Hay món sorbet trái cây Sarah Bernhardt được làm ra nhằm thể hiện lòng ái mộ với nữ diễn viên huyền thoại người Pháp cùng tên.

6

 

“Vị vua của các đầu bếp, đầu bếp của các vị vua” – thành ngữ này đã gắn liền với tên tuổi của Auguste Escoffier – một đầu bếp thiên tài không chỉ chuyên phục vụ giới quý tộc thượng lưu mà quan trọng hơn, còn mở ra một cuộc cách mạng cho ẩm thực cao cấp của thế giới. Hình ảnh người đầu bếp sạch sẽ, điềm tĩnh, hệ thống các nguyên liệu và nước sốt cơ bản của giới đầu bếp ngày nay đều là thành quả của sự sáng tạo và lao động không mệt mỏi nơi Escoffier. Hình ảnh một Auguste được hoạt hình hóa, hài hước và ngộ nghĩnh hơn trong Ratatouille cũng là một trong những minh chứng cho sức ảnh hưởng của huyền thoại Auguste Escoffier với nền ẩm thực hiện đại.