10 cuốn sách Quản trị nhà hàng nên đọc

14 September, 2016

Bạn có thể học hỏi từ những thành công hay thất bại của người khác từ những cuốn sách. Những cuốn sách từ các chủ nhà hàng, đầu bếp và quản lý nhà hàng đã từng đứng ở vị trí mà bạn đang đứng hiện nay

1.Making the cut: What Separates the Best From the Rest bởi Chris Hill

Chris Hill là một trong những gương mặt mới nổi của ngành công nghiệp nhà hàng, một người nổi tiếng bởi kỹ năng quản lý và kinh doanh. Bộ sưu tập những câu chuyện của anh trong cuốn sách này là nguồn cảm hứng, định hướng, và giúp tư vấn cho các quản lý hoặc chủ nhà hàng. Hill có được những bí quyết từ các đầu bếp nổi tiếng nhất về cách làm thế nào để cắt giảm những chi phí cần thiết trong kinh doanh nhà hàng mà bạn có thể áp dụng.

 sach

Trích dẫn yêu thích: “Đây không phải là một công việc dễ dàng, mỗi ngày đều là một thách thức, đặc biệt nếu bạn muốn công việc của bạn ngày hôm sau phải tốt hơn ngày hôm trước. Câu chuyện của tôi là về những thất bại, những sụp đổ và chẳng có nhiều câu chuyện về các đầu bếp nhiều như tôi mong muốn. Cuốn sách này không phải viết về tôi. Nó nói về họ, các đầu bếp và những bài học mà chúng ta có thể áp dụng vào cuộc sống hàng ngày”.

Xem thêm: 10 Bộ Phim Giúp Học Tiếng Anh Chuyên Ngành Khách Sạn Hiệu Quả

Xem thêm: 10 thông tin cần ghi ra khi du học lần đầu

2.Sweetbitter bởi Stephanie Danler

Cuốn tiểu thuyết của Stephanie Danler viết về một cô gái trẻ tên là Tess, cô gái đang làm nhân viên bồi bàn tại khu Mahattan đầy hối hả. Với khả năng kề chuyện tài tình, bà đã miêu tả lại quá trình Tess từ một bồi bàn trở thành một chuyên gia về nhà hàng. Khi đọc Sweetbitter, các đầu bếp, người phục vụ, người quản lý hay bất cứ ai đang làm trong ngành công nghiệp thực phẩm chuyên nghiệp đều sẽ cảm thấy như nhìn vào một tấm gương soi của mình mình. Thậm chí cuốn sách còn trở nên ấn tượng hơn nữa bởi tác phẩm chính là cuốn sách đầu tay của bà. Đây là một cuốn sách không thể bỏ qua.

 sach-1

Trích dẫn yêu thích: “Cuộc sống của tôi hoàn toàn trọn vẹn. Tôi chọn cuộc sống này bởi nó là một cuộc tấn công đầy màu sắc, hương vị và ánh sáng, nó thô ráp và xấu xí, nó vội vã và nó là của tôi. Bạn sẽ chẳng thể nào hiểu được nó. Cho đến khi bạn sống cuộc sống đó, bạn sẽ chẳng thể biết được”.

3.Front of the House: Restaurant Manners, Misbehaviors & Secrets bởi Jeff Benjamin

Những nhân viên làm việc theo mùa vụ chắc chắn hiểu rằng FOH (front of house) và BOH (back of house) là hai khái nhiệm hoàn toàn khác nhau. Vào những đến khi nhà hàng bận rộn, trong nhà bếp càng căng thẳng bao nhiêu thì phía ngoài khu phục vụ các nhân viên lại càng phải mềm mỏng với khách hàng bấy nhiêu. Làm việc trong một nhà hàng thực chất là một môn khoa học – hãy ngồi xuống và tận hưởng chúng cùng Benjamin trong một cái nhìn thú vị, cởi mở và hài hước. Các kỹ năng được Banjamin nhấn mạnh trong bài viết là điều mà bất cứ nhà hàng nào cũng cần có để thành công.

sach-2

Trích dẫn yêu thích: “Sự linh hoạt trong thực đơn không chỉ tạo sự hứng thú cho các khách hàng thường xuyên mà còn cho tất cả mọi người trong nhà bếp. Tất cả chúng ta đều yêu các món ăn, nhưng các đầu bếp lại có mối quan hệ phức tạp hơn với chúng. Và họ càng có nhiều cơ hội trải nghiệm và sáng tạo các món ăn mới hơn thì điều đó càng tốt hơn”.

4.Kitchen Confidential bởi Anthony Bourdain

Mục đích của Anthony Bourdain là “kể lại đúng những gì như nó vốn là” trong phiên tòa giải tội gây sốc và vui nhộn về những gì xảy ra sau cánh cửa nhà bếp.  Với hơn 20 năm kinh nghiệm làm đầu bếp, hồi ký của Bourdain chia sẻ kinh nghiệm của ông khi đang là một sinh viên tại trường dạy nấu ăn, một chủ nhà hàng ở Tokyo, và một đầu bếp tại nhiều cơ sở. Với nhưng câu chuyện văn xuôi thẳng thừng, Kitchen Confidential cho thấy phái sau hậu trường trong cuộc sống mà các chủ nhà hàng phải đấu tranh hàng ngày.

 sach-3

Trích dẫn yêu thích: “Trong một khoảnh khắc, hoặc có thể là hai, những mệt mỏi, khốn khổ bị đè nén của chúng ta tất cả sẽ biến mất, khi chúng ta đối mặt với những thứ đơn giản chỉ như một đĩa thức ăn”.

5.Restaurant Owners Uncorked bởi Will Brawley

Thay cho việc chỉ học hỏi kinh nghiệm từ một người, tại sao chúng ta lại không học hỏi từ 20 chủ nhà hàng khác nhau chứ? Restaurant Owners Uncorked là một cuốn sách biên soạn lại các cuộc phỏng vấn với hàng loạt các đầu bếp kinh nghiệm như Phil Roberts của Buca di Beppo, Scott Leibfried của “Hell Kitchen” và nhiều đầu bếp khác nữa. Họ chia sẻ cách họ bắt đầu, những gì có tác dụng, nhưng gì không và những ưu cũng như nhược điểm khi làm trong ngành công nghiệp nhà hàng. Một độc giả của trang Amazon đã bình luận về cuốn sách này như sau: “một cuốn kinh thánh khi bắt đầu và hoạt động một nhà hàng”.

sach-4

Trích dẫn yêu thích: “Không quan trọng là bạn đang sở hữu một địa điểm xu hướng, hay một quán bar phong cách, hay thậm chí là những đầu bếp tốt nhất thế giới. Điều quan trọng là bạn có thể thu hút khách hàng đến với nhà hàng của bạn, ngày qua đêm, đêm qua ngày, và nhớ rằng họ là ai và tại sao bạn lại ở đây” Jim Parker, Red Hat on the River.

6. Setting The Table: The Transforming Power of Hospitality in Business bởi Danny Meyer

Danny Meyer, giám đốc điều hành của tập đoàn khách sạn Union Square, sở hữu 11 nhà hàng với phong cách độc đáo tại New York đã chia sẻ công thức cho sự thành công của mình trong cuốn Setting The Table. Trong cuốn sách này, ông miêu tả lại triết lý “khai sáng về ngành khách sạn” của mình ở tất cả các nhà hàng mà ông sở hữu. Trong đó đầu tiên ông nhấn mạnh đến tầm quan trọng của lòng hiếu khách của nhân viên. Sau đó, nó được mở rộng về khách hàng, cộng đồng, các nhà cung cấp và nhà đầu tư. Trong khi triết lý này mô hình hóa hình thức kinh doanh truyền thống thì những giai thoại, lời khuyên và bài học mà Meyer đưa ra lại chứng tỏ rằng nó là nền tảng cho sự thành công tại nhiều nhà hàng của ông.

sach-6

Trích dẫn yêu thích: “Cuối cùng, điều có ý nghĩa nhất chính là việc tạo ra một tinh thần lạc quan cho những trải nghiệm và mối quan hệ của mọi người. Kinh doanh, cũng giống như cuộc sống, là tất cả những cách mà bạn khiến mọi người cảm nhận. Nó rất đơn giản, nhưng đồng thời, cũng rất khó khăn”.

7. Restaurant Success By the Numbers bởi Roger Fields

Với rất nhiều chủ nhà hàng thì con đường đến với thành công được xác định bởi những con số như: đồ thị bán hàng, số giờ lao động, báo cáo cơ cấu sản phẩm,…Để giải nghĩa được những con số xuất hiện trên máy bán hàng (POS) của nhà hàng, hãy đọc cuốn sách Restaurant Success By the Numbers. Nó tập trung vào những quyết định khó khăn về kinh phí, địa điểm, thuê nhân sự, tạo ra thực đơn, và chuyển đổi lợi nhuận, và nó thậm chí còn bao gồm cả các mẫu dự báo bán hàng và ngân sách hoạt động. Để mở một nhà hàng là cả một ngành khoa học phức tạp thay vì chỉ đơn giản là hy vọng về những điều tốt đẹp và ôm đồm các thống kê, báo cáo và những con số để theo dõi.

sach-7

Trích dẫn yêu thích: “Đặt ra mục tiêu thực tế sẽ giúp bạn tập trung đúng vào mô hình cũng như quy mô của nhà hàng mà bạn cần. Với mục tiêu hợp lý, bạn có thể chuẩn bị một nghiên cứu tài chính khả thi và  một báo cáo tài chính dự toán lợi nhuận cũng như rủi ro; các tài liệu này sẽ giúp bạn đánh giá được liệu nhà hàng của bạn có đủ hấp dẫn để giúp bạn thực hiện ước mơ và mục tiêu tài chính của mình hay không”.

8. Chasing the Heat bởi Leonard Gentieu

Chasing the Heat là câu chuyện của bếp trưởng Leonard Gentieu và hơn 50 năm làm chủ nhà hàng trong ngành công nghiệp dịch vụ thực phẩm của ông. Cuốn sách này là những bài học về mặt tốt, mặt xấu và những điều xấu xí trong ngành công nghiệp nhà hàng mà Gentieu đã học được. Chasing the Heat cũng có những sự sắp xếp khá thú vị, không phải toàn bộ cuốn sách đều là những câu chuyện. Xen kẽ trong những câu chuyện là những trích đoạn ngắn được gọi là “A Day From Hell” (Tạm dịch: Một ngày tồi tệ), mô tả những ngày mà mọi điều dường như đều sai lầm, cũng như những công thức nấu ăn tương ứng với câu chuyện được kể. Cuốn sách này là sự trộn lẫn của những giai thoại vui nhộn, những lời tư vấn rõ ràng và những công thức nấu ăn ngon tuyệt. Chasing the Heat được kể lại một cách tốt nhất có thể, nó khiến bạn muốn ngồi xuống và được làm quen với Gentieu.

sach-8

Trích dẫn yêu thích: “Mọi người luôn có quyền được lựa chọn, và chắc chắn một lúc nào đó trong cuộc đời anh ấy hoặc cô ấy sẽ phải thực hiện sự lựa chọn của mình. Hãy dùng thời gian bây giờ của bạn để làm bước đệm cho sự thăng tiến sau này. Thật không dễ dàng để thay đổi….nhưng hãy thay đổi khi cần phải thế”.

9. The Profit Recipe bởi Cesar Quintero

Cesar Quintero, người đi tiên phong của Fit2Go – hệ thống phân phối thực phẩm lành mạnh, đã chia sẻ xu hướng mà rất nhiều nhà hàng đã không đủ tinh tường để nhận ra và tiến hành các bước hành động để có được một nhà hàng thành công trong The Profit Recipe. Điều tạo nên sự khác biệt cho cuốn sách này đó chính là nó tập trung vào công nghệ thông tin và làm thế nào mà cuộc cách mạng công nghệ này đã ảnh hưởng đến các nhà hàng trong những năm gần đây. Đọc lướt qua, cuốn sách này đã trình bày một sự thay đổi lớn ở cách các nhà hàng có thể xác định mục tiêu khách hàng một cách tốt hơn mà không cần đến sự đầu tư quá lớn.

sach-9

Trích dẫn yêu thích: “Tôi đã hành động như một người thích kiểm soát và không thúc đẩy được gì cho nhà của mình bằng cách luôn tỏ ra bận rộn một cách khó hiểu. Sau khi lùi lại và trập trung VÀO thay vì chỉ tập trung TRÊN công việc của mình, tôi đã phát triển các quy trình và hệ thống giúp các nhân viên và quản lý của mình phục vụ được những sản phẩm và dịch vụ tuyệt vời cho khách hàng vào mọi thời điểm”.

10. Chipotle Effect bởi Paul Barron

Được biết đến như một nhà kinh doanh nhà hàng, một nhà xuất bản và nhà sáng lập của FastCasual.com, Paul Barron không chỉ viết về nhà hàng Chipotle trong cuốn sách này mà còn là viết về cuộc cách mạng nhà hàng bình dân (Fast-casual Revolution). Trong ngành công nghiệp nhà hàng đang phát triển với một tốc độ chóng mặt, các nhà hàng mới mở phải gõ đúng vào tâm lý người tiêu dùng để thu hút họ đến với mình. Với cái nhìn sâu sắc vào các xu hướng phát triển của các nhà hàng nổi tiếng, Paul đã đưa ra thảo luận về thiết kế, công nghệ, và tương lai của ngành công nghiệp dịch vụ thực phẩm. Cuộc cách mạng nhà hàng bình dân hay “hiệu ứng Chipotle” đã đưa ngành công nghiệp nhà hàng vào một cơn bão và hoàn toàn định nghĩa lại khái niệm “ăn hàng”.

sach-10

Trích dẫn yêu thích: “Bạn có thể có địa điểm, thời gian và sản phẩm tốt nhưng bạn phải biết cách làm thế nào để tận dụng chúng… Chipotle biết làm thế nào để kiếm vàng khi cơ hội đến. Sau khi chứng kiến những sai lầm từ những người tiền nhiệm của mình, họ đã phát triển một cửa hàng và thương hiệu khai thác đến những gì mà khách hàng của họ quan tâm đến: sự tươi mới, chất lượng, tính bền vững, cảm giác hài hước, và trên tất cả là cảm giác phá vỡ khuôn khổ “thức ăn nhanh hơi cao cấp””.

Xem thêm: 10 Bộ Phim Giúp Học Tiếng Anh Chuyên Ngành Khách Sạn Hiệu Quả

Xem thêm: 10 thông tin cần ghi ra khi du học lần đầu